“蒜”你狠走了向钱“葱”来了

上传时间：2016-03-17

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　　热爱生活、追求生活质量、心思细腻的你，一定会发现生活中的一个具有科研性、实用性、经济性的课题：向钱"葱"来了。从去年年底开始，大葱的价格就翻着番往上涨。"过年的时候大葱涨价，本来以为价格很快会降下来，结果一直居高不下，几根大葱就花了将近10块钱。"正在买菜的李女士说。不仅普通百姓抱怨大葱价格太贵，就连餐饮行业也因葱价上涨而受到了影响。
　　据了解，多地蔬菜批发市场囤积的大葱几乎卖光，北方新上市大葱需等到五一前后，经销商只好从南方进货加工后出售。在这段时间里，做中餐的老板们有苦难言，默默支撑，不知道准备如何撑到5月?

　　大葱价格的暴涨，对做中餐的餐厅来说，是一种打击，因为不论是炒菜还是快餐，不论是火锅还是汤品，都要用大葱来做主要的调味品。葱价上涨这么多倍，等于菜品的成本突然涨了不少。这种成品上涨，对整个行业的冲击是巨大的。
　　做一个简单的计算，假设一家餐厅每月大葱成本增加100元的话，全国500万餐饮企业最保守估计，在大葱一项就要每月增加成本5千万!
　　是否觉得这个数字太大，危言耸听?那在来点更实际的数据。国家商务部的统计数据显示，全国各地110个批发市场中，2015年11月份有超过60%的市场大葱价格上涨，平均涨幅为15%，到了12月份，全国批发市场的大葱较11月份又上涨约19%。也就是说，仅在2015年的11、12两个月间，葱价较当年10月份平均上涨了36.85%!
　　假设一家餐厅，在2015年10月的一家餐厅的大葱平均购买成本为100元的话(当然这个数字远远不够)，那么，到了2015年12月，这家餐厅仅在大葱的购买上就需要多支出36.85元，全国500万家餐厅，仅大葱一项就要增加成本1.8个多亿!

　　可是，做餐饮的出发点是为了盈利，虽然老板们都很有"良心"，坚持不涨价，但盈利减少也不是大家愿意看到的。怎么办?各地老板便想出了各种招数来应对。
　　1、春节后推迟开张时间
　　本轮大葱价格上涨，春节前后的涨幅是最让人印象深刻的。虽然在春节前后菜价上涨很正常，但大葱的零售价从7元/公斤涨到15元/公斤，涨幅在114%左右，还是令很多人感到措手不及的。一些每天从普通批发市场购买大葱的小餐馆，直接选择了推迟营业的方法来面对。在2016年的2月中旬，不少小区吃早餐、上班族吃午餐，都受到了不同程度的影响。
　　2、少用大葱到不用大葱
　　春节后可以推迟开业，但不可能永不开业，所以，尽量降低成本还是餐饮老板们想到的最好办法。大家首先的做法是减少大葱的添加量，例如炒菜炝锅少用葱，炖汤少用葱，做包子葱油饼之类的主食少用葱……葱价再涨，炝锅就改大蒜花椒，蛋炒饭多加鸡蛋。在山东淄博，原本有很多烧烤店都免费提供大葱蘸酱，近日也都"小气"起来，不提供了。
　　让餐饮人无奈的是，葱价大涨不说，还非常难买!有些小饭馆，居然被逼的跑去居民区里的小卖部"抢葱"。

　　3、用洋葱或其他代替
　　据消费者说："我在农贸市场旁边一家饭店吃饺子，饺子馅有股洋葱味，吃后打嗝都是洋葱味。"没错，餐饮老板被大葱价格逼的没办法，只好想出这么一招——用洋葱代替大葱!
这么无奈的老板可不止一家。在山东济南，某家开业十几年的老饭店为了降低成本，无奈将传统名菜——京酱肉丝中的配菜大葱丝改成了洋葱片。因为当地的大葱零售价高达12元/斤!还有一些饭店，为了保证品质，干脆用价格稍低但也不便宜的蒜苗来炒蛋。
　　但是，大葱和洋葱毕竟不是同一类蔬菜，做餐饮，味道最重要，消费者们不满意，餐饮老板表示真得好无奈。这种大葱替代法，还能坚持多久呢?
　　大葱这么疯涨，餐厅老板们在无奈应对的同时，有不少人在问自己一个问题，该不该涨下价?要知道，葱价并不是从2015年11月突发的，其实已经持续了好长时间，近一年一直在不停地涨涨涨。
　　以北京为例，根据一些农贸市场批发商的回忆，本轮大葱价格上涨实际上是从2015年4月份开始的。虽然不同产区的大葱品质不同，价格也略有上下浮动，但整体都在上涨通道之中。
　　此情此景，餐饮老板们是要继续缩减葱的使用量，用相对便宜的洋葱替代，付出菜品质量下降、招牌可能受影响的代价继续坚持价格暂时不动摇呢，还是为了不砸招牌、味道第一，不偷工减量省葱，但因为成本暴涨而将菜品价格跟着涨价呢?
　　或者，适当减少葱的使用量、增加替代品，哪怕成本还是增加也默默忍受，坚持到五一新葱上市价格降低后再恢复菜品质量，熬过这"最后的"几十天呢?
利弊皆有，左右为难。
　　时光荏苒，岁月"葱葱"，餐饮老板们不要灰心，虽然大葱的价格在一路高歌，但是可以使你们欣慰的是，东方和利厨业的商用厨具价格没有涨，而且还要送给你们五颗心，陪你度过这"葱葱"岁月：东方和利厨业为客户提供厨房设计咨询、设备生产、运输、安装、调试、培训、售后等全套服务，采用"省心、贴心、放心、顺心、开心"的"五心"服务体系全程保障。

部分内容摘自「职业餐饮网」

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